پنیرهای مورد استفاده در پیتزا عموماً (95%) از پنیر موزارلا می باشند و در کنار آن می توان به پنیرهای دیگری نظیر: پرو ولُن که پنیر ایتالیایی است- امنتال – رومانو و ریکوتا اشاره کرد که در کشور ما مرسومیت چندانی ندارند. جالب است بدانید تقریباً تمامی خروجی تولید پنیر پیتزا دارای رنگ سفید هستند و از آنجاییکه تولید کنندگان قصد دارند حسی از قوام و چرب بودن را به خریداران منتقل کنند، پنیر را به رنگی نزدیک به کره رنگ آمیزی می کنند.
از ویژگی های یک پنیر پیتزای خوب می توان به ذوب خوب، قدرت کشایی بالا، رطوبت و چربی و در آخر به تغییر رنگ پنیر بعد از قرار گرفتن در معرض هوا و حرارت اشاره کرد. این تغییر رنگ به مرور زمان در انواع مختلف فرآورده ها ایجاد می گردد که میتوان همچنین به شکلی از پروسه قوام آمدن به آن نگریست. در این پروسه، رنگ اضافه شده به پنیر بایستی این خاصیت را دارا بوده و به مرور زمان همزمان با تغییر رنگ پنیر، تغییری دلپذیر داشته باشد.
رنگ مورد استفاده در زمینه تولید پنیر پیتزا، رنگ طبیعی آناتو است که از میوه درختی هندی استخراج می‌گردد. این رنگ دارای درصدهای خلوص و قدرت متفاوت از 1% تا 15% بوده که متناسب با نوع پنیر تولیدی استفاده می‌گردد.
